6种最经典籍贯的年菜·你紧记的团圆味道

2018-02-13 20:03

6种最经典籍贯的年菜·你紧记的团圆味道

李锦记今年的贺岁短片,汇集大马6种最经典的籍贯年菜,包括海南、广东、客家、福州、潮州及福建,并分别从6个不同群体的故事,传递温暖的团圆味道,紧记陪伴你一家人吃出团圆的美味。

李锦记今年的贺岁短片,汇集大马6种最经典的籍贯年菜,包括海南、广东、客家、福州、潮州及福建,并分别从6个不同群体的故事,传递温暖的团圆味道,紧记陪伴你一家人吃出团圆的美味。这六道籍贯年菜为:海南杂菜、广东腊鸭饭、客家算盘子、福州红糟面线、潮州卤鸭以及福建五香肉卷,李锦记还特意分享食谱让我们在这个新年一起料理属于我们自己的“团圆味道”。

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客家算盘子团圆不忘本 

至于客家人因为好客使然,过年非常热闹。客家年菜丰盛讲究,层层叠叠的盆菜最为闻名,其工序繁杂,却蕴含了客家人坚忍刻苦的精神和文化。 

客家团圆桌上少不了酿豆腐、梅菜扣肉、擂茶、客家炸肉等传统年菜,古早味算盘子象征着团团圆圆和不忘本的寓意,也流传吃了算盘子,年年有钱算的好意头。 

1 李锦记客家算盘子

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材料A:
芋头300克 (去皮,切小块)
木薯粉120克 
热水100毫升

材料B:
小葱头 50 克(切片)
虾米 2 汤匙(浸软沥干)
鱿鱼丝 20 克 (洗净沥干)
鸡胸肉100 克(切碎)
云耳 10 克 (浸软去硬蒂,切成丝)
香菇 30 克(浸软去蒂,切成丝)
芹菜 30 克(洗净,切成3公分段)

调味料:
李锦记旧庄特级蚝油1 汤匙
李锦记特级鲜味生抽 1 汤匙
李锦记纯正芝麻油 1 茶匙
糖 1 茶匙
五香粉 少许
 

做法:
1. 将芋头蒸 20 分钟,趁热用叉子压松,倒入热水拌匀。加入木薯粉混合揉成表面光滑的团状。取出部分芋头粉团,搓成条状,用刀切成小块,放在掌心搓圆并在粉团中央按出凹洞。

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2. 烧开一锅水,放入搓好的芋圆,继续加热至所有芋圆浮起,捞起芋圆放入冷水降温后,捞起沥干备用。

3.镬里烧热 2 汤匙油,爆香葱头片,加入虾米炒香,然后加入鱿鱼丝、鸡肉碎拌炒至鸡肉碎转白,再放入黑木耳、香菇炒香。

4. 倒入芋圆,并加入所有调味料拌炒均匀,加入芹菜,炒匀即可盛盘。

广东腊味饭富裕延年

广东人方面,他们对年菜的名称极为讲究,许多菜色都带吉祥富贵寓意,团圆饭未必一定要有鲍鱼和鱼翅,但餐桌上肯定会出现好意头满满的煲仔腊味饭。虽然食材简单,主要以大米丶广式腊肠丶腊肉等为原材料,却代表着“富裕延年”的非凡意义。

对于无法回乡团圆的异乡游子,只需买些腊肉、腊鸭、青菜及酱油,就能烹调出一锅香飘飘的腊鸭饭,味道也跨越了距离,无论多远,都有在家过年的感觉。

2 李锦记广式腊味饭 

材料:
白米 150克
清水 250 毫升
腊肠 1 根(去衣切片)
肝肠 1 根(去衣切片)
腊肉 150 克(切片)
姜丝 10 克

调味料:(拌匀)
李锦记特级鲜味生抽 1 汤匙
李锦记旧庄特级蚝油 2 茶匙
李锦记纯正麻油 2 茶匙
糖 1/2 茶匙
热水 1 汤匙

装饰:
青葱1根(洗净切粒)

做法:
1.白米洗净,盛入瓦煲倒入清水浸泡30分钟。
2.将瓦煲移到火上,大火煮开后立即转小火,焖煮5至8分钟。
3.当锅中水份快干时,在米饭表面铺上腊肠、肝肠、腊肉和姜丝,再淋上调味料,盖上锅盖以小火候再煮5分钟或至饭粒熟透即可熄火。
4.捞匀后撒上青葱粒即可趁热享用。

福州红糟面线长寿吉祥

福州人的年菜保留了明显的福州文化与食物特色,包括偏甜、酸及福州人的淡泊。年菜有甜酸鱼鳔羹汤、大白菜鱼鳔汤,还有以福州人独有的调味料红糟酒炮制的红酒猪肉或鸡肉等。

另外,福州人在年初一都会吃福州红糟面线,热腾腾的红糟面线,主要是福州人相信在年初一吃了之后,能意喻长寿吉祥。

3 李锦记福州红糟面线

材料:
面线 450 克
菜园鸡 800 克(洗净斩块)
老姜 60 克(洗净切丝)
云耳 10 克(浸软切丝)
李锦记纯正芝麻油 3 汤匙
红糟 5 汤匙
鸡高汤 1,000 毫升
青葱1根(洗净切粒)

腌料:
李锦记旧庄特级蚝油 1/2 汤匙

调味料A:
李锦记特级鲜味生抽 1 汤匙
糖 1 茶匙

调味料B:
糯米酒 200 毫升

做法:
1. 菜园鸡加入腌料拌均,腌30分钟。

2. 镬里烧热麻油爆香姜丝,加入红糟、鸡块和云耳炒香。

3. 加入鸡高汤和调味料煮滚,调小火候煮30 分钟后,加入糯米酒滚一滚即可盛起。

4. 煮热一锅热水,放入面线煮软,捞起沥干盛入碗里,淋上红糟鸡汤和鸡块,撒上青葱即可享用。

合家欢乐缘聚海南杂菜

对于富有传统特色的各籍贯家常年菜,你了解多少呢?

海南人在农历新年会特别烹调家常年菜,包括海南鸡饭、卤肉,以及简单易做、口感清爽的海南杂菜,其象征着“合家欢乐”更是海南人团圆桌上,不可或缺的佳肴。所谓缘聚海南菜,为了慰劳家人一年奔波,一句“大家辛苦了”并互相祝福,温暖人心。

4 李锦记海南杂菜

材料:
油 2 汤匙
蒜茸 1 汤匙

虾米 30 克(浸软沥干)
香菇 20 克(浸软沥干)
黄芽白 200 克(洗净切片)
红萝卜 150 克(去皮切片)
粟米心 8 条
云耳 10克(浸软沥干)
金针 10 克(浸软打结)
冬粉 10 克(浸软沥干)
竹支 80克(浸软沥干)
青蒜 2 棵(洗净切片)

调味料:
李锦记特级鲜味生抽 1 汤匙
李锦记旧庄特级蚝油 2 汤匙
李锦记纯正芝麻油 1 茶匙
糖 1 汤匙
鸡高汤 200 毫升

做法:
1. 烧热适量水,放入红萝卜、黄芽白、云耳、金针和粟米心烫一烫,捞起备用。

2. 镬里烧热 2 汤匙油爆香虾米和蒜茸,加入香菇炒香。

3. 加入其他烫过的材料、调味料和鸡高汤煮滚,小火焖 5 分钟。

4. 加入青蒜、竹支和冬粉再焖煮3 分钟即可盛起。

潮州卤鸭代代传承不息

潮州人的祖先多以沿海为生,因此有不少传统习俗和避忌。传统潮州人还会保留围炉吃团圆饭的习俗,也就是所谓的“打边炉”,火锅的材料都是以一般的新鲜海鲜、肉类、大虾、菇类及蔬菜等为主。

此外,代代相传的潮州卤鸭,可说是潮州人家家户户都会出现在团圆饭桌上的美味佳肴,味道都是延续了传统,一代传一代保留下来。

5 李锦记潮州卤鸭 

材料A:
鸭1只(2 公斤)
南姜 30 克(洗净切片)
葱头 30 克 (去衣切片)
蒜头 50 克(去衣切片)
清水 1,200 毫升

材料B:
八角 2 粒
丁香 3 粒
桂皮 1 支
花椒 1 汤匙

腌料:
李锦记旧庄特级蚝油 1 汤匙
李锦记特级鲜味生抽 1 汤匙
李锦记特级老抽 1 汤匙
李锦记豆酱 1 汤匙
糖 1 汤匙
五香粉 2 茶匙

调味料:
李锦记特级生抽 2 汤匙
李锦记老抽 1 汤匙
糖 2 茶匙

做法:
1. 鸭洗净沥干水份,将腌料搽遍鸭身及鸭腔内,腌 2~3 个小时。
2. 镬里烧热3 汤匙油爆香蒜头、葱头、南姜和材料B ,注入清水和调味料煮至滚。

3. 放入鸭只连同腌料,盖上锅盖以中火候焖 1 小时 15 分钟。(注:每隔15分钟必须把鸭翻转过来焖卤)。

福建五香肉卷饭前祝福

对于传统的福建人来说,年初一不可吃粥要吃饭,他们认为年初一吃粥会穷上一年,吃汤圆年糕,才能圆圆满满。

年菜方面,意喻吉利富贵的蒜炒烧肉、海参猪脚、五香肉卷、福建烘肉及肉圆等不可少。

其中的重头戏莫过于五香肉卷,所以在新年前,妈妈们都会预先购买猪肉,马蹄或沙葛、虾仁、腐竹皮和红萝卜等材料,有些人还有用猪油网包裹,但基于猪油网难找和健康问题已经少用,但那种咸香的味道,依然团圆一家人的心,并且在吃团圆饭前,还得一人一句说出具有好意头祝贺语,为家人送上祝福。

6 福建五香肉卷

材料:
2张腐皮(剪成 20 cm x 15cm)
食油 500 毫升

馅料:
猪肉碎 500 克
蒜头 30 克(切碎)
小葱头 50 克(切碎)
青葱1根(洗净切碎)
鸡蛋 1 个
粟粉 2 汤匙

调味料:
李锦记旧庄特级蚝油1 汤匙
李锦记特级鲜味生抽 2 茶匙
李锦记纯麻油 1 茶匙
五香粉 1 茶匙
胡椒粉 1/4 茶匙
糖 2 茶匙

做法:
1. 将馅料和调味料充分搅拌均匀。

2. 摊开腐皮,放上适量馅料,紧紧的卷起,在接口处涂上少许水,压一压两端。

3. 镬里烧热油,将五香肉卷炸至金黄及熟透,捞起沥干油。享用时可以配上辣椒酱。
 


 
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